Кухня фэн-шуй
Даосская философия учит, что весь мир состоит из энергии. Различные виды энергии, каждый из которых обладает своими свойствами, взаимодействуют друг с другом. Энергия воздействует на наше окружение и на нас самих, без конца заставляя мир преобразовываться. И то, что китайские ученые заметили несколько тысяч лет тому назад, западные люди осознали сравнительно недавно, да и то пока еше не до конца. Поразительно то, что спустя более чем 40 столетий искусство фэн-шуй сохраняет свою актуальность и может успешно применяться в наше время. Причина заключается в том, что фэн-шуй универсален и применим в любых условиях, в любой стране.
Фэн-шуй можно применять в любой области человеческой деятельности, вам остается только позаботиться о том, чтобы «впустить» его туда.
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).
Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Ань-ян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э. — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.
В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». Принятие пиши всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-двё минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т. к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом не нарушая его целостность, т. е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.
Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т. д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
Только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точнос-ти в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет — есть плохие повара!» — вот заповедь китайской кухни.
Самая удивительная черта кухни Китая — ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени, в свою очередь, не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «золотой чай»). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.
Парадный стол в Китае существует отдельно от повседневного и включает в себя блюда из всех областей Китая. Собственно говоря, это и есть «трапеза тысячи блюд». Его меню насчитывает от 50 до 100 блюд, подаваемых в строгой последовательности. Китайский повар обязательно еще и врач, поскольку питание — часть системы поддержания здоровья и лечения болезней. Для парадной китайской кухни характерно сочетание мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — со жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, морских ежей — с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. В классической китайской кухне продукты с сильным природным ароматом никогда не смешивают с другими, а используют в сочетании с нейтральными по вкусу овошами или мучными изделиями. Теперь, вооруженные знаниями о древнейшем, кропотливом и изощренном искусстве китайской кулинарии, попробуем приготовить хотя бы китайскую лапшу с мясным соусом: 1 упаковка яичной лапши, полтора килограмма свинины, 3 сушеных китайских гриба, размоченных и порубленных, 1 нарезанный огурец, 4 чашки отваренных ростков бобов, сбрызнутых уксусом и обсушенных, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 чашка бульона из свинины (допустимо взять кубик беконного бульона), 4 столовые ложки соевого соуса, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды, 1/4 столовой ложки кунжутного масла, 1 чашка масла для жаренья. Сначала отварить яичную лапшу, обсушить и сбрызнуть кунжутным маслом, чтобы нити лапши не слипались. Чеснок припустить в 3 столовых ложках горячего масла и добавить свинину и грибы, тщательно перемешать. Постепенно добавить бульон из бекона, соевый соус, сахар, кунжутное масло, довести до кипения и тушить до готовности, непрерывно помешивая. Добавить разведенный крахмал, очень старательно размешать, пока смесь не загустеет, затем добавить отваренную теплую или холодную лапшу. Сверху посыпать рубленым огурцом и ростками бобов.
После такой лапши очень хорошо подать зеленый чай с лепестками жасмина (готовые смеси в пакетиках можно купить в магазине), а к чаю — миндальное желе с фруктами. К счастью, желе готовится не слишком сложно: 2 пакетика желатина (лучше желатин в порошке, а не в гранулах), 3 стакана воды, 1 стакан сахара, полстакана концентрированного молока без сахара, половина чайной ложки миндального экстракта, банка консервированных фруктов в сиропе или свежие фрукты, засыпанные сахаром и пустившие сок. Разведите желатин водой (2 столовые ложки воды на 2 столовые ложки желатина), затем добавьте 1 стакан кипятка и тщательно перемешайте (можно миксером), чтобы желатин полностью растворился. Разведите сахар в желатийе и через ситечко или марлю вылейте смесь в широкую кастрюльку. Постоянно помешивая, добавьте молоко. Слегка остудив, добавьте миндальный экстракт и охладите в холодильнике до полного застывания. Желе можно полить сиропом и украсить фруктами.
Китайская кухня — это целая философия. Китайцы считают, что нет плохих продуктов, есть только плохие повара. Мы приведем здесь лишь небольшое число рецептов традиционной китайской кухни, однако они помогут вам составить довольно ясное представление обо всем ее многообразии.
Китайский куриный бульон
Ингредиенты (7 стаканов; 1,75 литра):
- 0,5 курицы;
- 1 расщепленная свиная рулька;
- 4 ломтика имбирного корня;
- 4 нарезанных перышка зеленого лука;
- 1 ст. ложка нашинкованной петрушки;
- 8 стаканов воды.
Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите на медленном огне 3 часа.
Процедите бульон через сито, выстланное марлей, и оставьте до полного охлаждения. Храните в закрытой посуде в холодильнике или заморозьте небольшими порциями.
Кисло-сладкий суп
Ингредиенты (4 порции):
- 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут;
- 100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей;
- 100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей; 3 ломтика свежего имбирного корня; 3,5 стакана воды;
- 0,5 чайной ложки рисового вина или сухого шерри;
- 1 ст. ложка светлого соевого соуса;
- 2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога);
- 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде;
- 1 чайная ложка кунжутного масла.
Подсушите грибы, расщепите ножки, выжмите из них всю жидкость и мелко нарежьте.
В кастрюле средних размеров смешайте все ин-гредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, доведите до кипения и варите в течение 3 минут. Влейте разведенную водой кукурузную муку и варите на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавьте кунжутное масло.
Китайский отвар из овощей
Ингредиенты (на 2 литра):
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 1 ломтик свежего очищенного имбирного корня;
- 250 г бобовых ростков; 130 г порезанной кружочками моркови;
- 15 г сушеных грибов «соломка», вымоченных в горячей воде в течение 20 минут;
- 60 г сушеных черных зимних грибов;
- 1 чайная ложка рисового вина или сухого хереса; 8 стаканов воды;
- 2 чайные ложки морской соли.
Нагрейте масло в большой кастрюле, положите имбирь и жарьте в течение 2 минут. Добавьте бобовые ростки и жарьте, помешивая, еще 2 минуты.
Засыпьте остальные ингредиенты, доведите до кипения, убавьте огонь, закройте крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут. Процедите через сито, проложенное марлей. Дождитесь полного остывания, снимите скопившееся сверху масло. Храните отвар в холодильнике не более трех дней или заморозьте удобными порциями.
Куриный суп со спаржей
Ингредиенты (4 порции):
- 2 стакана куриного бульона;
- 300 г тонко нарезанного отварного куриного белого мяса;
- 100 г подсушенной и нарезанной консервированной спаржи;
- 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой;
- 100 г подсушенной консервированной кукурузы;
- 0,5 ст. ложки морской соли;
- 12 нарезанных шампиньонов;
- 1 чайная ложка кунжутного масла;
- 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Вскипятите куриный бульон, добавьте в него грибы и варите на медленном огне в течение 2-3 минут, затем влейте разведенную кукурузную муку и варите, помешивая, пока не загустеет. Убавьте огонь, добавьте куриное мясо, спаржу и кукурузу и хорошо прогрейте на медленном огне. Посолите.
Подавайте на стол, добавив кунжутного масла и посыпав зеленым луком.
Жареный рис с овощами
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1,5 стакана длиннозерного риса;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- 2 мелко нарезанных зубчика чеснока;
- 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня;
- 1 ст. ложка китайского зимнего маринада;
- 6 очищенных помидоров;
- 1 нарезанный квадратиками большой красный сладкий перец (без семян);
- 6 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, подсушенных и нарезанных квадратиками;
- 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка;
- 130 г нарезанных кубиками огурцов;
- 2 ст. ложки светлого соевого соуса.
Сварите рис в большом объеме кипящей воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слейте и промойте рис кипящей водой. Нагрейте масло в сковороде «вок», положите чеснок и имбирь и жарьте в течение 30 секунд, затем добавьте маринад, томаты, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы. Жарьте еще 4 минуты, затем добавьте соевый соус. Всыпьте рис, хорошо размешайте и прогрейте 2—3 минуты.
Жареный рис с мясом краба
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1,5 стакана длиннозерного риса;
- 3 взбитых яйца;
- 100 г консервированного мяса краба;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 200 г бобовых ростков;
- 1 ст. ложка светлого соевого соуса;
- 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука;
- 1 чайная ложка кунжутного масла.
Сварите рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния. Слейте и промойте кипящей водой.
Смешайте яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовьте китайский омлет и нарежьте его на полоски. Нагрейте масло в сковороде «вок», положите ростки бобов и жарьте 1 минуту. Затем выньте и поставьте в теплое место. Добавьте рис и жарьте при помешивании в течение 3 минут. Затем влейте соевый соус и оставьте на огне еще на 2 минуты. Добавьте бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривайте еще 2-3 минуты. Подавайте, сбрызнув кунжутным маслом.
Чайные яйца
Ингредиенты (4 порции):
- 8 яиц;
- 3 ст. ложки черного чая «кимун»;
- 1 ст. ложка морской соли;
- 1 чайная ложка китайского порошка из пяти специй;
- 2 ст. ложки темного соевого соуса.
Залейте яйца водой и варите 8—10 минут. Затем охладите под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатайте и осторожно надавите на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимайте ее с яиц. В небольшой кастрюле смешайте чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавьте воды.
Затем положите яйца в один слой и, доведя до кипения, варите на медленном огне в течение 30 минут. Выключите огонь и оставьте яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистите яйца от скорлупы.
Жареная рыба с имбирем
Ингредиенты (на 4 порции):
- 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала);
- 0,5 чайной ложки молотого имбиря;
- 1 ст. ложка молотой морской соли;
- 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы;
- 3 ст. ложки арахисового масла;
- 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня;
- 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука;
- 1 ст. ложка уксуса «чинъ-къянъ» или красного винного уксуса;
- 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса;
- 3 ст. ложки темного соевого соуса;
- 1 чайная ложка сахара;
- 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.
Смешайте кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавьте по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.
Нагрейте масло в сковороде «вок». Положите рыбу и жарьте 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешайте остальные ингредиенты, налейте их в сковороду, убавьте огонь, накройте крышкой и жарьте в течение 4 минут.
Жареные кальмары
Ингредиенты (на 4 порции):
- 800 г разделанных кальмаров;
- 3 ст. ложки растительного масла;
- 4 нарезанных перышка зеленого лука;
- 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня;
- 1 нарезанная соломкой морковь;
- 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса;
- 0,75 стакана китайского куриного бульона.
Вскипятите воду в большой кастрюле, положите кальмаров и варите при кипении 3 минуты. Слейте.
Нагрейте масло в сковороде «вок», добавьте зеленый лук, чеснок, имбирь и морковь и пассеруйте при помешивании в течение 2 минут. Влейте рисовое вино и тушите еще 1 минуту. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и варите до загустения. Убавьте огонь, положите кальмаров и слегка прогрейте.
Креветки кунь-по
Ингредиенты (4 порции):
- 500 г очищенных сырых креветок;
- 5-6 ст. ложек воды;
- 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала);
- 2,5 стакана арахисового масла;
- 1 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня;
- 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука;
- 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса;
- 1 ст. ложка светлого соевого соуса;
- 1 чайная ложка коричневого сахара;
- 2 чайные ложки винного уксуса; морская соль и черный перец.
Насыпьте в миску кукурузную муху, влейте воду и приготовьте жидкое тесто. Окуните креветки в смесь, затем выньте, дайте излишкам стечь.
Нагрейте масло в сковороде «вок» до образова-ния дымка, положите креветки и жарьте во фритюре около 3 минут до подрумянивания. Шумовкой выньте креветки и дайте стечь маслу. Вылейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Добавьте зеленый лук, имбирь и жарьте, непрерывно помешивая, 1 минуту. Засыпьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Всыпьте креветки в соус и нагрейте на медленном огне, пока соус не загустеет.
Дим-сам из креветок
Ингредиенты (30 штук):
Для начинки:
- 450 г очищенных и размолотых сырых креветок;
- 120 г нарубленных консервированных ростков бамбука;
- 4 ст. ложки воды;
- 2 ст. ложки соевого соуса;
- 2 ст. ложки китайского рисового вина;
- 0,5 ст. ложки сахара;
- 0,5 ст. ложки кунжутного масла;
- немного перца;
- 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Для теста:
- 2,8 стакана пшеничной муки;
- 0,5 стакана горячей воды;
- 0,3 стакана холодной воды;
- 1 ст. ложка растительного масла.
Смешайте вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы.
Затем всыпьте, помешивая, кукурузную муку. Разделите на 30 порций. Высыпьте 2 стакана муки в миску, сделайте в центре углубление. Влейте в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавьте холодную воду и масло. Хорошо вымесите тесто руками, Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакните руки в муку. Раскатайте тесто в длинную колбаску и разрежьте на 30 порций. Посыпьте скалку мукой и раскатайте каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см.
На середину каждого кружка положите порцию начинки. Соедините две стороны и защепите их по типу вареников. Положите на дно пароварки влажную салфетку. Поместите решетки с дим-самом в 2,5 см друг от друга. Готовьте на быстром огне в течение 5 минут. Снимите и сразу подавайте на стол.
Блинчики с начинкой
Ингредиенты (на 20 блинчиков):
- 0,8 стакана пшеничной муки;
- 0,5 стакана кукурузной муки (крахмала);
- 3 ст. ложки растительного масла;
- 1,75 стакана воды;
- 2,5 стакана растительного масла для обжари-вания.
Смешайте в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавляйте воду и масло до получения однородного теста. Нагрейте слегка смазанную сковороду диаметром 15 см, вылейте в центр 2 столовые ложки теста и быстро поверните сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.
Пеките до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковородки. Испеченные блины прикройте влажной салфеткой. Разложите блинчики на столе и на каждый блинчик положите немного начинки. Заверните блинчики в виде конвертика и смажьте края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.
Карп из желтой реки
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1 кг очищенного и выпотрошенного карпа;
- 2 чайные ложки морской соли;
- по 2 ст. ложки пшеничной муки и кукурузной муки;
- 5-6 ст. ложек холодной воды;
- 2,5 стакана арахисового масла.
Для соуса:
- 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала);
- 2 ст. ложки коричневого сахара;
- 4 ст. ложки рисового уксуса;
- 1 ст. ложка темного соевого соуса;
- 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса;
- 6 ст. ложек воды.
Сделайте 6 крестообразных надрезов на каждой стороне рыбы так, чтобы получилась «сеточка». Посолите рыбу внутри и снаружи. Смешайте вместе пшеничную и кукурузную муку (крахмал), затем, помешивая, постепенно вливайте воду до получения жидкого теста. Полейте им рыбу, равномерно распределяя его по тушке. Дайте стечь излишкам теста. Нагрейте масло в сковороде «вок», осторожно погрузите рыбу и жарьте 10 минут до подрумянивания. Выньте рыбу, подсушите на абсорбирующей бумаге и поместите на подогретое блюдо.
Чтобы приготовить соус, в маленькой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки оставшегося масла. Смешайте кукурузную муку, сахар, уксус, соевый соус, рисовое вино или сухой херес и воду. Влейте в кастрюлю и готовьте на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полейте соусом рыбу.
Жареный рис с зеленью
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1,5 стакана длиннозерного риса;
- 3 взбитых яйца;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок;
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
- 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука;
- 130 г нарезанного окорока.
Сварите рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния. Слейте и промойте рис кипящей водой, Приготовьте ки-тайский омлет и нарежьте его тонкими полосками.
Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в сковороде «вок», положите зелень и жарьте 1 минуту. Выньте и поставьте в теплое место. Положите в сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарьте 1 минуту, затем всыпьте рис. Все хорошо перемешайте, добавьте окорок, салат, кусочки омлета и соль.
Креветки феникс
Ингредиенты (на 4 порции):
- 8 больших разделанных креветок;
- 2,5 см свежего очищенного и натертого имбирного корня;
- 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука;
- 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса;
- 1 чайная ложка кунжутного масла;
- 1 ст. ложка светлого соевого соуса;
- 0,5 чайной ложки морской соли;
- 2,5 стакана растительного масла.
Для теста:
- 4 яичных белка;
- 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала);
- 2 ст. ложки пшеничной муки;
- 200 г панировочных сухарей.
Большим ножом для мяса слегка обрежьте креветки с боков, чтобы сделать их более плоскими, и положите их на блюдо. Смешайте имбирь, кунжутное масло, зеленый лук, рисовое вино, соевый соус и соль. Полейте этим соусом креветки и оставьте на 30 минут. Взбейте яичные белки, а затем добавьте туда кукурузную и пшеничную муку. Размешайте. Обмакните креветки в тесто до образования толстого ровного слоя, затем обваляйте в сухарях.
Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, всыпьте креветки и жарьте во фритюре 5 минут до образования золотистого цвета. Затем выньте и дайте стечь маслу.
Зеленые бобы и бамбуковые ростки
Ингредиенты (на 4 порции):
- 250 г лущеных зеленых бобов (фасоли);
- 1 ст. ложка растительного масла;
- 250 г консервированных бамбуковых ростков;
- 1 стакан куриного бульона;
- 1 чайная ложка морской соли;
- 1 чайная ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой;
- 1 ст. ложка кунжутного масла.
Вскипятите воду в кастрюле, всыпьте бобы и готовьте в течение 8 минут, пока оболочки не начнут отделяться. Слейте воду и снимите оболочки с бобов.
Нагрейте растительное масло в сковороде «вок», положите бобы, бамбуковые ростки и жарьте 3 минуты. Добавьте бульон и соль, накройте крышкой и держите на медленном огне 2-3 минуты. Влейте кукурузную муку, разведенную водой, и готовьте до загустения. Подавайте, полив кунжутным маслом.
Моллюски с соебо кунжутным соусом
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1 кг моллюсков в раковинах;
- 1 чайная ложка морской соли;
- 4 перышка мелко нарезанного зеленого лука;
- 3 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня;
- 4 ст. ложки темного соевого соуса;
- 1 чайная ложка полусухого хереса;
- 2 ст. ложки кунжутного масла.
Доведите до кипения подсоленную воду, засыпьте в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятите 10 минут до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду и отломите верхнюю створку раковин.
Посыпьте каждый моллюск зеленым луком и имбирем. Смешайте соевый соус, херес и кунжутное масло и влейте немного полученной смеси в каждую раковину.
Китайский фруктовый суп
Ингредиенты (4 порции):
- 6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса;
- сок и корка двух плодов лиметты;
- 3,5 стакана воды;
- 250 г сахарного песка;
- 1 пучок лимонника;
- 4 гвоздички;
- 5 см палочки корицы;
- 1 стручок ванили;
- 1 чайная ложка кориандра;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- 1 чайная ложка слегка раздавленных семян кориандра;
- 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня;
- 30 г изюма;
- 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и т. д.
Поместите в сковороду рисовое вино, сок и корку лиметты, воду, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр и имбирь. Нагревайте на медленном огне до полного растворения сахара, затем доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне еще 5 минут. Остудите и вылейте в миску. Добавьте изюм и охладите.
Разложите подготовленные кусочки фруктов на тарелках и залейте сиропом.
Китайский омлет
Ингредиенты:
- 2 яйца.
Слегка взбейте 2 яйца. Нагрейте небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием). Вылейте яйца, слегка помешайте, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.
Держите на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, переверните омлет и готовьте еще 2 минуты, пока не загустеет.
Кисло сладкий тофу (соевый творог)
Ингредиенты (4 порции):
- 400 г тофу;
- 2 яичных белка;
- 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука;
- 1 чайная ложка кунжутного масла;
- морская соль;
- молотый белый перец;
- 0,5 чайной ложки коричневого сахара;
- 250 г порубленного консервированного чилима;
- 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных;
- 1 чайная ложка мелко нарубленной моркови (по желанию);
- 130 г кукурузной муки (крахмала);
- 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки;
- 2,5 стакана арахисового масла.
Для соуса:
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- 2 ст. ложки рисового уксуса;
- 2 ст. ложки свежего апельсинового сока;
- 2 чайные ложки светлого соевого соуса;
- 5 чайных ложек коричневого сахара.
Перемешайте в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавьте чилим, грибы, морковь (по желанию), оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешайте.
Переложите на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровняйте верх. Поместите противень в пароварку, закройте крышку, поставьте на кастрюлю с кипящей водой и варите в течение 10 минут до затвердения. Снимите с огня и охладите. Разрежьте на кусочки и слегка обваляйте в кукурузной муке. Нагрейте масло в сковороде «вок», положите кусочки тофу и жарьте в течение 5 минут до золотистого цвета. Обсушите на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положите на нагретую тарелку и держите в тепле. Вылейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Влейте ингредиенты для соуса и доведите до кипения. Полейте соусом кубики тофу и посыпьте их зеленым луком.
Цветы из кальмара со сладким перцем
Ингредиенты (на 4 порции):
- 2,5 стакана арахисового масла;
- 500 г разделанного кальмара;
- 2 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня;
- 1 нарезанный на квадратики размером 2,5x2,5 см большой сладкий зеленый перец (без семян);
- 1 чайная ложка морской соли;
- 1 ст. ложка темного соевого соуса;
- 1 чайная ложка рисового уксуса;
- 0,5 чайной ложки коричневого сахара;
- молотый черный перец;
- 1 чайная ложка кунжутного масла.
Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, положите кальмаров и жарьте 1 минуту. Выньте и дайте стечь маслу. Слейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку, добавьте имбирь и зеленый перец и жарьте, помешивая, 5 минут, пока перец не станет мягким.
Всыпьте остальные ингредиенты, за исключением кунжутного масла, доведите до кипения при помешивании, уменьшите огонь до медленного, затем добавьте кальмаров и прогрейте. Переложите на подогретое блюдо и побрызгайте кунжутным маслом.
Пекинские яблоки
Ингредиенты (на 4 порции):
- 4 яблока;
- 130 г пшеничной муки;
- 1 яйцо;
- 0,5 стакана воды.
Ингредиенты для сиропа:
- 1ст. ложка растительного масла;
- 6 ст. ложек коричневого сахара;
- 2 ст. ложки золотистого сиропа;
- 2 ст. ложки воды;
- холодная вода.
В большой миске замесите крутое тесто из воды, муки и яиц. Очистите от кожуры и нарежьте яблоки, удалив сердцевину. Обмакните каждую дольку в тесто и жapьтe во фритюре 3 минуты до подрумянивания. Шумовкой достаньте яблоки, переложите их на бумагу и дайте обсохнуть.
Чтобы приготовить сироп, нагрейте в маленькой сковороде масло, воду и сахар, помешивая, пока сахар не растворится. Уваривайте на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Влейте золотистый сироп и кипятите еше 5—10 минут до вязкого состояния. Убавьте огонь до минимума. Обмакните каждый ломтик яблока сначала в сироп, а затем на несколько секунд в холодную воду. Выложите на блюдо и сразу же подавайте на стол.
Картофельные гнезда
Ингредиенты (на 4 порции):
- 500 г тертого картофеля;
- 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала);
- 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промойте картофель в холодной воде. Слейте воду и подсушите его на абсорбирующей бумаге. Положите в миску и смешайте с кукурузной мукой. Выложите ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.
Нагрейте масло в сковороде до появления дымка и погрузите в него сито с картофелем. Жарьте в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Выньте и дайте стечь маслу, затем осторожно снимите сита. Держите в тепле. Проделайте такую же процедуру с оставшейся смесью.
Омар по-кантонски
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1,5 кг омара;
- 2 ст. ложки арахисового масла;
- 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня;
- 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука;
- 1 чайная ложка морской соли;
- 0,75 стакана китайского куриного бульона;
- 2 ст. ложки темного соевого соуса;
- 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.
Вонзите острие большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигайте им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара надвое. Осторожно удалите и выбросьте голову и черную нитку кишки. Разбейте клешни.
Нагрейте масло в сковороде «вок» на среднем огне, положите разделанного омара, накройте крышкой и жарьте 4 минуты. Выньте и подсушите на абсорбирующей бумаге. Вылейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите в сковороду оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения, вновь положите куски омара, накройте крышкой и тушите на медленном огне 5 минут. Выложите омара на подогретое блюдо и полейте соусом.
Кисло-сладкая рыба
Ингредиенты (на 4 порции):
- 4 куска филе пикши (по 200 г каждый);
- 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала);
- 0,5 чайной ложки морской соли;
- 1 взбитый яичный белок;
- 2,5 стакана растительного масла.
Для соуса:
- 1ст. ложка коричневого сахара;
- 2 ст. ложки рисового уксуса;
- 1 ст. ложка китайского куриного бульона;
- 1 ст. ложка соуса чили;
- 2 ст. ложки свежего апельсинового соуса;
- 1 ст. ложка кукурузной муки, разбавленной водой.
На тарелке смешайте соль и кукурузную муку, затем обваляйте рыбу, стряхнув излишки. Окуните каждый кусок филе в яичный белок. Нагрейте масло в сковороде «вок». Добавьте рыбу и жарьте во фритюре 5 минут до золотистого цвета. Подсушите на абсорбирующей бумаге и храните в тепле.
В кастрюле средних размеров смешайте ингредиенты для соуса, доведите до кипения, помешивая. Переложите на подогретое блюдо и полейте соусом.
Тушеные бамбуковые ростки
Ингредиенты (на 4 порции):
- 3 ст. ложки кукурузной муки;
- 400 г консервированных бамбуковых ростков;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня;
- 0,75 стакана китайского отвара из овощей;
- 1 ст. ложка темного соевого соуса;
- 1 чайная ложка рисового вина или сухого хереса;
- 1 чайная ложка коричневого сахара;
- 0,5 тонко нарезанного красного сладкого перца;
- 0,5 тонко нарезанного зеленого сладкого перца;
- 0,5 чайной ложки кунжутного масла.
Насыпьте муку на тарелку, обваляйте в ней кусочки бамбука. Стряхните лишнюю муку.
Нагрейте растительное масло в сковороде «вок», положите имбирь и жарьте в течение 1 минуты. Выньте имбирь и добавьте бамбуковые ростки, которые также жарьте 1 минуту, затем влейте отвар, соевый соус, рисовое вино и сахар. Прокипятите на медленном огне 5 минут, пока бамбук не станет мягким. Добавьте сладкий перец, готовьте еще 3 минуты, сбрызните кунжутным маслом.
Бобовый творог, жаренный во фритюре
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1 ст. ложка морской соли;
- 1 ст. ложка порошка из пяти специй;
- 2 ст. ложки сахарного песка;
- 1 чайная ложка молотого белого перца;
- 1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока;
- 4 разрезанных пополам куска тофу;
- 2,5 стакана арахисового масла;
- 4 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Смешайте соль, порошок из специй, сахар, перец и чеснок. Обмакните каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь. Опускайте по одному кусочку тофу и обмакивайте с двух сторон. Оставьте на 1 час. Нагрейте масло в сковороде до появления дымка, положите тофу и жарьте в течение 5 минут, пока тофу не набухнет и не подрумянится. Подсушите на бумаге и тотчас подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Курица со специями
Ингредиенты (на 4 порции):
- 2 стакана арахисового масла;
- 1 ст. ложка темного соевого соуса;
- 1 ст. ложка бренди;
- 0,5 чайной ложки китайского порошка из пяти специй;
- 0,5 чайной ложки коричневого сахара;
- 1 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня;
- 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука;
- 2 толченых зубчика чеснока;
- 500 г нарезанного кубиками белого куриного мяса;
- 1 большое взбитое яйцо;
- 60 г кукурузной муки.
Смешайте 2 столовые ложки арахисового масла, соевый соус, бренди, порошок из специй, сахар, имбирь, зеленый лук и чеснок и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оставшееся масло в сковороде на умеренном огне, добавьте куриное мясо и обжарьте во фритюре в течение 4 минут. Усильте огонь и жарьте еще 2 минуты, пока не образуется румяная корочка. Достаньте мясо ложкой-шумовкой, подсушите на бумаге.
Жареный рис с яйцом
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1,5 стакана длиннозерного риса;
- 3 взбитых яйца;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
- 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука;
- 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить);
- 1 ст. ложка светлого соевого соуса;
- 1 чайная ложка морской соли.
Сварите рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слейте и промойте кипящей водой. В маленькой сковороде поджарьте яйца на медленном огне, помешивая. Снимите и сохраняйте теплым.
Нагрейте масло в сковороде, положите чеснок, зеленый лук и горошек и жарьте в течение 1 минуты. Добавьте рис и хорошо размешайте, затем добавьте соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешайте.
Говядина с капустой чой-сум
Ингредиенты (на 4 порции):
- 500 г нарезанного на тонкие полоски ромштекса;
- 0,5 стакана арахисового масла;
- 250 г капусты «чой-сум» или вымытого и подсушенного молодого шпината;
- 1 чайная ложка натертого свежего имбирного корня;
- морская соль;
- 2 толченых зубчика чеснока;
- 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука;
- 2 чайные ложки креветочной пасты;
- 1 чайная ложка рисового вина или сухого хереса;
- 0,5 чайной ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой;
- 3 ст. ложки куриного бульона;
- 1 чайная ложка кунжутного масла.
Для маринада:
- 1чайная ложка темного соевого соуса;
- 1 чайная ложка эссенции из анчоусов;
- 1 ст. ложка арахисового масла;
- 1 ст. ложка кукурузной муки;
- 1 чайная ложка воды.
Смешайте ингредиенты для маринада. Залейте им мясо и оставьте на 1 час. Нагрейте масло в сковороде и пожарьте капусту (шпинат) 2 минуты, посыпьте солью и переложите на подогретое блюдо.
Нагрейте сковороду и жарьте мясо в течение 2 минут. Затем выньте мясо, а на сковороду положите имбирь, чеснок и зеленый лук и жарьте в течение 5 минут. Смешайте креветочную пасту, рисовое вино, разведенную водой кукурузную муку и бульон. Вылейте на сковороду и доведите, помешивая, до кипения. Добавьте мясо и прогрейте. Выложите мясо и капусту на блюдо и полейте кунжутным маслом.
Пьяная рыба
Ингредиенты (на 4 порции):
- 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала);
- 1 чайная ложка соли;
- 500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы;
- 1 слегка взбитый яичный белок;
- 2,5 стакана растительного масла;
- 2 ст. ложки арахисового масла;
- 12 сушеных черных грибов.
Для соуса:
- 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой;
- 3 ст. ложки китайского куриного бульона;
- 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса;
- 1,5 чайной ложки коричневого сахара.
Смешайте кукурузную муку и соль. Сначала обваляйте кусочки рыбы в муке, стряхните излишки, а затем погрузите их по отдельности в яичный белок. Дайте излишкам стечь. Нагрейте масло в сковороде «вок» на среднем огне, добавьте рыбу и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Выньте рыбу, дайте стечь маслу и поставьте в теплое место. В кастрюле средних размеров нагрейте арахисовое масло, добавьте грибы и жарьте при помешивании 1 минуту. Выньте грибы и подсушите на бумаге.
Чтобы приготовить соус, смешайте в миске все ингредиенты, вылейте на сковороду и, доведя до кипения, варите на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавьте рыбу. Перед подачей на стол выложите грибы на блюдо, положите на них кусочки рыбы и полейте соусом.
Овощи в шляпе
Ингредиенты (на 4 порции):
- 4 ст. ложки китайского куриного бульона;
- 1 ст. ложка рисового вина;
- 0,5 чайной ложки морской соли;
- 0,25 чайной ложки сахарного песка;
- 60 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут;
- 130 г бобовых ростков;
- 90 г мелко нарезанных консервированных бамбуковых ростков;
- 130 г нарезанной китайской капусты;
- 2 взбитых яйца;
- 130 г лапши из маша (растение из семейства бобовых), вымоченной в горячей воде в течение 25 минут.
В сковороде вскипятите куриный бульон, рисовое вино, соль и сахар. Всыпьте грибы, ростки бобов, бамбуковые ростки, капусту и лапшу и варите на медленном огне 8 минут. Выньте овощи, дайте стечь жидкости, положите на подогретое блюдо и поставьте в теплое место.
Приготовьте китайский омлет и положите омлет сверху овощей. Немедленно подавайте к столу.
Лапша из маша известна также как прозрачная лапша. Ее отличительная особенность состоит в том, что она не становится клейкой даже после продолжительной кулинарной обработки. Вымачивание перед приготовлением делает блюдо более усвояемым.
Фэн-шуй для начинающих