Сбор урожая

Хороший урожай вырастает в виде резких "волн": в один день вся поверхность покровного слоя покрывается крепкими грибами, через сутки плодоношение прекращается, чтобы возобновиться столь же резко через неделю. "Волны" означают хороший урожай. Чем больше появление грибов растянуто во времени, тем хуже общий результат. При соблюдении условий температуры, вентиляции и влажности размеры урожая определяются прежде всего качеством компоста. На втором месте после плохого компоста в ряду причин низких урожаев стоят болезни.

Первая "волна" появляется примерно через 20 дней после гобтировки. Еще через 20 - 25 дней, собрав первые три "волны", сбор урожая при интенсивной технологии заканчивают. При экстенсивной технологии, когда количество смен компоста в шампиньоннице ("оборотов") меньше, собирают 5-6 "волн", что занимает примерно два месяца.

Во время сбора урожая в помещении поддерживают условия, благоприятные для плодообразования грибов: температура 13 - 16°С, СO₂ ниже 0,1%, влажность не менее 80% при медленном движении воздуха и не около 90% при быстром. Эти условия необходимо соблюдать как можно тщательнее: любое отклонение параметров микроклимата от оптимальных снижает урожай и ухудшает его качество. Запомните эти цифры, они выверены поколениями грибоводов.

Считается, что около 75% всех грибов вырастают в ходе первых трех "волн" урожая. На самом деле бывают штаммы быстрые, у которых основной урожай приходится на первые две "волны" и медленные, у которых он растянут. В среднем, если выбросить отработанный компост после первых трех "волн", около 25% грибов будет потеряно. Если же стараться собрать все грибы, общий урожай за год будет меньше из-за сокращения числа оборотов, а опасность вспышек заболеваний возрастает в связи с растянутыми сроками сбора грибов. Как правило, грибоводы стараются остановиться на некоторой "золотой середине".

Поливать грядки во время сбора урожая нужно очень осторожно. Если влажность достигнет 100% и выпадет роса, может произойти вспышка бактерального заболевания и снизится качество урожая. Когда плодовое тело шампиньона растет и развивается, попадание даже одной капли воды может вызвать появление пятна. Вред от попадания воды зависит от устройства шампиньонницы: если пространство внутри тесно заполнено стеллажами (ящиками, лотками), то скорость потока воздуха приходится поддерживать высокой и опасность в целом выше; если же объем помещения использован менее рационально и движение воздуха, соответственно, более вялое, то и вред небрежного полива не так велик.

И 100%-ная влажность в шампиньоннице, и слишком быстрое испарение воды одинаково вредны, оба нарушения приводят к появлению пятен на шляпках и снижению качества грибов. Испарение зависит от ряда обстоятельств: и от величины относительной влажности, и от скорости движения воздуха. Недостаток одного можно восполнить другим. Здесь необходим тонкий баланс, который дается только с опытом.

Напомним: после уборки каждой "волны" проводят полив грядок из примерного расчета 1 л воды на 1 кг собранных грибов. Этим восполняют потери влаги в субстрате.

Грибы собирают вручную. Захватывают шляпку между большим и указательным пальцами и выкручивают. Основание ножки обламывается и в руке остается чистый гриб без прилипших частиц субстрата. Если попался сросток грибов, то отдельные плодовые тела обламывают движением вбок и затем очищают от грязи. Грибы сразу же кладут в коробки или корзинки, предназначенные на рынок или в магазин.

Скорость сбора грибов одним человеком с одновременным удалением сопутствующего мусора при средней величине урожая составляет 15-20 кг/час. Если нижнюю часть ножек при этом требуется срезать, скорость снижается. Принимая средние цифры скорости уборки за основу, нужно иметь в виду, что время сбора урожая в одной камере шампиньонницы мало зависит от величины урожая. Поэтому затраты на уборку и, соответственно, себестоимость грибов тем ниже, чем резче выражены "волны" и чем больше общий урожай.

Нельзя оставлять созревшие грибы на грядке. Это черевато вспышкой вредителей и болезней. Кроме того, oшампиньоны с закрытыми шляпками повсеместно ценятся больше. После раскрытия шляпки ножка продолжает расти, но вес гриба практически не увеличивается, так что давать грибам "подрасти" для увеличения урожая бессмысленно. В то же время слишком ранний сбор недоразвитых плодовых тел может заметно снизить выход продукции: на стадии закрытого частного покрывала вес гриба может удвоиться всего за одни сутки роста.

Созревание очередной "волны" урожая грибов начинается только тогда, когда собран весь предыдущий урожай. Поэтому энергичный сбор молодых "бутонов" около 30 мм в размере может сократить интервал между "волнами" до 8 суток, а растянутый сбор зрелых плодовых тел - увеличить до 10 дней. В первом случае можно задать такой ритм плодоношения, чтобы грибы созревали только в будние дни, а во втором случае почти неизбежно придется работать в выходные. Правда, собранные молодые грибы имеют меньший вес, но цена их выше и энергичный сбор 6 "волн" молодых грибов занимает в целом столько же времени, сколько вялый сбор 4 "волн" зрелых шампиньонов. Молодые грибы имеют более высокую лежкость, а это ценное качество при продаже в свежем виде. В целом потеря общей массы урожая при энергичной стратегии сбора получается незначительной. Эта стратегия имеет еще одно не слишком очевидное на первый взгляд преимущество: сбор закрытых плодовых тел уменьшает риск распространения вирусного заболевания, если вирус уже успел поселиться в мицелии.

В свежих шампиньонах 85 - 95% воды (в среднем 90%), в сушеных 5-20% (в среднем 10 - 12%). Свежие грибы недолго красуются на полке магазина: после трехдневного хранения в холодильнике при 3°С потеря влаги равна 10 - 13%, а при 20°С гриб теряет 25 - 27% воды. За четыре дня хранения при комнатной температуре может произойти потеря около 30% сухого вещества.

Результаты специального исследования, проведенного в английском Институте закрытого грунта, показали, что нормальный процесс раскрытия шляпки, развития пластинок и высвобождения спор ускоряется после того, как плодовое тело сорвано. При быстром развитии пластинок резко возрастает дыхание гриба. В то же время в плодовых телах возрастает концентрация мочевины (у грибов, в принципе, такой же азотный обмен, как и у нас с вами, у людей). В общем и целом, потеря веса грибов связана с интенсивным дыханием. Если грибы замораживать, при оттаивании клетки гибнут, плодовые тела темнеют и теряют качество. Дополнительные сведения о способах сохранения шампиньонов читайте в следующем разделе.